前目首先说“色” 。烹饪蔬菜水果大致遵从一起的色香规则，色彩越深 ，养分价值越高 。深色蔬菜首要包含菠菜、油菜 、韭菜、西蓝花 、青椒等绿色蔬菜 ，西红柿 、胡萝卜 、南瓜 、红彩椒等红黄色彩蔬菜，以及紫甘蓝 、紫叶天葵等紫色蔬菜。当然，不同的深色蔬菜养分价值也不尽相同 ，比方绿色蔬菜富含维生素C 、胡萝卜素和钙；红黄色蔬菜富含胡萝卜素和类胡萝卜素；紫色蔬菜富含花青素等 。因而 ，从养分的视点 ，蔬菜菜肴色彩要杂一些 ，有绿有红有紫 ，多些把戏 ，养分更全面 ，健康效益最大 。
其次说“香” 。绝大部分蔬菜没有香味，有必要用油炒或配以肉类才会有香味 。因而大多是餐饮店和许多家庭炒蔬菜时都习气放许多烹调油 ，餐饮店尤甚 。但是，食用过多的烹调油会导致肥壮 ，从而添加患心血管病 、糖尿病、脂肪肝等慢性病的危险 。查询标明 ，我国城市居民烹调油的摄入量严峻超支。此外 ，地沟油问题也添加了在外就餐的安全隐患 。因而，蔬菜菜肴不要太寻求香味十足 ，清淡才是蔬菜的本真 ，要严格控制烹调油用量 ，甘愿代之以肉类 、蛋类调配添加香气 。
再说“味” 。不同蔬菜的滋味纷歧 ，有些滋味较淡 ，如油菜 、生菜 、西蓝花、甘蓝 、白菜、油麦菜 、莴笋 、茄子等；有些滋味较浓 ，如芹菜 、韭菜、洋葱、茼蒿 、西红柿 、萝卜等 。蔬菜菜肴宜充分利用 、谐和蔬菜原有的滋味 ，或淡或浓 ，不宜过多投入太辣 、太酸 、太咸的调味品，于养分无益 ，徒增味蕾和胃肠影响 ，滋味咸味过重还会添加患高血压的危险 。清炒 、蒜炒 、肉片炒 、蒸煮 、生食都是烹制蔬菜的较好办法。
最终说“形” 。从养分视点 ，蔬菜不要切太碎 ，尽量大块或整个烹调 ，这样有助于削减养分素丢失 。蔬菜每切一刀 ，都相当于添加一创伤 ，维生素C 、钾等养分素就会从创伤处丢失 。别的 ，蔬菜不要炒太软、太过火 ，软塌塌的蔬菜或许利于咀嚼 ，但养分丢失严峻 。大多数蔬菜断生炒熟即可 ，不要过于软烂。
